¿Qué es el almidón?
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digeribles de la dieta habitual. Tanto los almidones naturales como los modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen la siguientes: adhesivos, ligantes, enturbian enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, textura nte y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.
Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy similares: la amilosa y laamilopectina. Si se observa en un microscopio entre dos polarizadores cruzados un gránulo de almidón, que fue sometido a un tratamiento de hidrólisis ácida y enzimática, se obtiene la cruz de Malta. Esta figura se debe a la disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón. En centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
•GELIFICACIÓN
Si se sigue calentando la solución acuosa de almidón, llega un punto en el que los gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente. Agitar la mezcla contribuyente a la fragmentación de los gránulos. Finalmente se produce la gelificacion, esto es, la formación de una red tridimensional de moléculas novilladas queda agua atrapada.
Las grasas ejercen una acción plastificamente debido a que provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unión que queda son más as reducidas.
En resumen hablando de una forma no tan técnica podemos decir que la gelificación del almidón es lo siguiente:
La gelificación es la formación del gel que no se produce hasta que se enfría la pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.
Si se calienta la solución acuosa del almidón, llega un punto que los gránulos se fragmentan y disminuye la viscosidad, si agitamos la mezcla ayuda a que se sigan fragmentando los gránulos. Finalmente se produce la gelificación, se logra formar una red tridimensional de moléculas de amilosa y amilopectina unidas durante puentes hidrógenos. En esta red de moléculas queda agua dentro.
•RETROGRADACIÓN
Se trata del proceso mediante el cual el el almidón gelificado comienza a exudar agua (sinéresis). A nivel xd la microestructura, en reposo el almidón gelificado busca un mínimo de energía libre and se alcanza cuando las cadenas lineales de amilosa se orientan paralelas entre sí. Esta configuración favorece la formación de puentes hidrógenos entre los múltiples hidroxilos de las cadenas, generando una estructura cristalina de amilosa insoluble en agua, que precipita.
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